Sato talteen – ja pulloon

Vuonna 2010 maailman oliivipuiden (Olea europaea) marjoista tuotettiin 3,3 miljoonaa tonnia neitsytöljyä. Kolme neljäsosaa tuosta öljystä tuotettiin Euroopassa – pääosin Espanjassa, Italiassa ja Kreikassa. (Lähde: FAO:n loistavat tilastot).

Italiassa valtaosa oliivisadosta on peräisin etelästä – saappaan korosta (Puglia), varpaasta (Calabria) tai Sisilian saarelta. Oliivipuita kasvatetaan kuitenkin koko maassa, ja promillen murto-osa maan neitsytöljystä on peräisin pienestä Malcesinen kunnasta Gardajärven itärannalla. Kunnassa on reilu 3 700 asukasta ja laskennallisesti jokainen kunnan asukas tuottaa vuosittain noin 105 kiloa oliiveja.

Gardajärvellä kasvatetaan ensisijaisesti oliivipuun  ’Gargnano’ –lajiketta. Puut ovat sangen pieniä ja niiden taudinkestävyys ei ole paras mahdollinen. Puut kestävät muutaman pakkasasteen, mutta erään menneen talven -12 astetta oli tehnyt Malcesinessa pahaa jälkeä.

Malcesinessa oliiviöljyn tuotanto on sikäläisen osuuskunnan käsissä. Vuonna 1946 perustettuun osuuskuntaan kuuluu noin 550 jäsentä, ja puolet vuosittain tuotettavasta 70-80 000 kilosta öljyä jää osakkaiden omaan käyttöön, loput myydään osuuskunnan kahdessa kaupassa. Vientiä osuuskunta ei harrasta missään muodossa – valitettavasti.

Tänä vuonna oliivien sadonkorjuu aloitettiin parisen viikkoa sitten. Sato korjataan, kun oliivit ovat puoliksi vaihtaneet väriä. Työ tehdään käsin, koska koneellinen sadonkorjuu vahingoittaa herkkiä puita. Käsin poiminnassa käytetään apuvälineenä oliivinkorjuupihtejä, jossa on pyörivät telat. Näin säästetään käsiä, koska oliivipuissa kasvava sieni on kivikova ja karkea.

Lähes korjuukypsiä oliiveja

Oliivinkorjuupihdit

Sienitautinen oksa

Sato toimitetaan osuuskunnan ”jalostamoon”, jossa se puristetaan öljyksi. Oliivien öljypitoisuus on noin 20 %, eli kilosta oliiveja saadaan parisataa grammaa öljyä. Jotkut viljelijät kuivattavat oliivejaan tovin ennen kun toimittavat ne prosessoitavaksi. Osuuskunnan jäsenet maksavat nimittäin käsiteltäväksi toimittamiensa oliivien kilojen mukaan, ja kuivattaminen poistaa marjoista osan vedestä, jolloin ne kevenevät.

Perinteisiä myllykiviä tuotannossa ei käytetä, vaan prosessi hoidetaan täysin koneellisesti. Ensin oliivit pestään, jonka jälkeen ne leikataan paloiksi. Leikkaaminen tekee öljystä vähemmän kitkerää kuin jos marjat murskattaisiin. Leikkausmassa lingotaan, jolloin neste (öljy ja vesi) saadaan talteen. Öljystä erotellaan vesi, ja avot – neitsytöljy on valmista. Lähes järjestäen valmis öljy vielä suodatetaan, jotta siitä tulee kirkasta. Öljy säilytetään isoissa tankeissa, noin 18 asteen lämpötilassa.

Leikkuri

Takana leikkurikone, edessä linko

Vesi sinne, öljy tänne – erottelija siis

Herkkua tankissa

Malcesinen neitsytöljy on väriltään pikemminkin kullankeltaista kun vihertävää, ja sen maku on mantelinen. Jos matka joskus vie Gardajärven itärannalle, niin kannattaa pysähtyä Malcesinen osuuskunnan kaupalle ostoksille. Takaan ettei kaduta!

Leave a Reply